Schaumverliebt – wie ein Zürcher das Bierlesen lernte

Gregor Völkening, wann haben Sie entschieden, «Ich werde Biersommelier»?

Ich habe viele Jahre lang Bier als Hobby gebraut – zunächst einfach aus Interesse. Mit der Zeit wuchs der Wunsch, mich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen. Die Ausbildung zum Biersommelier war für mich der nächste logische Schritt – um mein Wissen zu erweitern und meine Leidenschaft zu professionalisieren.

Wie haben sich Ihre eigenen Vorlieben über die Jahre verändert – gibt es Bierstile, die Sie früher gemieden und heute schätzen gelernt haben?

Früher habe ich – wie viele – vor allem helles Lagerbier getrunken. Mit zunehmendem Bierwissen habe ich zahlreiche neue Bierstile kennen und schätzen gelernt. Meine Vorlieben haben sich im Laufe der Zeit immer wieder verändert. Heute schätze ich unter anderem auch alkoholfreie Biere. Ihre Qualität hat sich verbessert, und die Vielfalt ist grösser denn je. 

Gibt es Biere, die Sie aromatisch so sehr überrascht haben, dass Sie sie zunächst gar nicht einordnen konnten?

Ja, solche Momente gibt es immer wieder. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir ein Bier, das nach der sogenannten Champagnermethode gebraut wurde – das «Deux Brut de Flanders» der belgischen Brauerei Bosteels. Dieses, aber auch alle anderen Biere, die nach dieser Methode hergestellt werden, erinnern eher an Schaumwein als an klassisches Bier. 

Welche Sinne sind für einen Biersommelier wichtig – und wie trainieren Sie diese?

Entscheidend sind vor allem der Geruchs-, Geschmacks- und Sehsinn. Sie lassen sich gezielt trainieren – etwa durch Fachliteratur, Blindverkostungen, Aromatrainings und das regelmässige Degustieren unterschiedlichster Biersorten. Mit der Zeit entwickelt man ein feines Gespür für Aromen, Nuancen und Qualität.

Was sind häufige Fehler bei der Bierverkostung – und wie kann man sie vermeiden?

Ein häufiger Fehler ist, Bier direkt aus der Flasche oder Dose zu trinken – das verhindert eine vollumfängliche sensorische Wahrnehmung. Auch wird Bier viel zu oft viel zu kalt serviert. Viele Aromen entfalten sich erst bei höheren Temperaturen. Als Faustregel gilt: Je dunkler und komplexer ein Bier ist, desto wärmer darf es beim Trinken sein – bis zu 15 Grad Celsius sind möglich. 

Erinnern Sie sich an eine besonders überraschende Kombination von Bier und Essen? 

Ja. Bei einem Seminar habe ich ein fruchtig-mildes Weizenbier mit einem pikanten Schafskäse mit Pfeffer kombiniert. Anfangs waren die Teilnehmenden skeptisch, aber das Zusammenspiel aus den fruchtigen Noten des Bieres und der würzigen Schärfe des Schafskäses war beeindruckend harmonisch und überzeugte schliesslich alle.

Wie sieht ein typischer Arbeitstag eines Biersommeliers aus – oder gibt es so etwas gar nicht?

Nein, den gibt es nicht wirklich. Ich bin nebenberuflich als Biersommelier tätig und werde für unterschiedliche Anlässe gebucht: von moderierten Verkostungen über Schulungen bis hin zu kulinarischen Veranstaltungen. Dabei gebe ich entsprechende Bierempfehlungen ab. Jeder Auftrag ist anders. Das macht diese Arbeit so abwechslungsreich und vielseitig.

Wie viel Fachwissen steckt in der Arbeit eines Biersommeliers – und wie viel ist Intuition?

Fachwissen über Rohstoffe, Brauprozesse, Bierstile und Sensorik ist die Grundlage für die Arbeit als Biersommelier. Mit der Zeit und zunehmender Erfahrung kommt die Intuition hinzu – man lernt, Aromen schnell einzuordnen und die passende Empfehlung abzugeben. Besonders beim Food Pairing, wo gegensätzliche Lebensmittel mit ähnlichen Aromen kombiniert werden, oder bei der Beratung ist Gespür gefragt. Und auch das Erzählen von Geschichten rund um das Getränk – das sogenannte Storytelling – ist wichtig, um Bier bekannt und erlebbar zu machen.

Wie unterscheiden sich Bierkulturen weltweit? Und welches Land bietet Ihrer Meinung nach die interessantesten Bierstile?

Die Bierkultur ist von Land zu Land verschieden. In traditionellen, europäischen Biernationen wie Belgien, Deutschland, Tschechien oder England ist die Vielfalt über die Jahrhunderte kontinuierlich gewachsen. Gleichzeitig haben Länder wie die USA, Dänemark oder Polen durch die Craft-Beer-Bewegung in den letzten Jahren stark aufgeholt und neue Impulse gesetzt. Besonders faszinierend finde ich Biere aus Belgien, nicht zuletzt wegen der Sauerbiere, die dort eine lange handwerkliche Tradition haben und eine geschmackliche Komplexität bieten, die weltweit ihresgleichen sucht.

Welche Rolle spielen Regionalität, Bio-Zutaten oder Nachhaltigkeit bei der Auswahl der Biere?

Regionalität ist schon wichtig – auch, um das lokale Brauhandwerk zu unterstützen. Biere mit Bio-Zutaten sind zwar noch die Ausnahme, werden aber immer häufiger – und sie eignen sich gut für Veranstaltungen mit Fokus auf Nachhaltigkeit. Wenn es aber um aussergewöhnliche Bierstile oder Raritäten geht, werden häufig Biere aus Europa oder Übersee serviert. Dann tritt die CO₂-Bilanz etwas in den Hintergrund, da der Schwerpunkt auf Genuss und Vielfalt liegt.

Wie würden Sie jemandem erklären, der noch nie Bier getrunken hat, was ein wirklich gutes Bier ausmacht?

Das ist ganz einfach: Ein gutes Bier erkennt man daran, dass man nach dem ersten Schluck Lust auf einen zweiten bekommt. Dieses Gefühl nutzen auch wir Biersommeliers beim Verkosten. Auch muss ein Bier frisch, ausgewogen und aromatisch sein. Charaktervoll, aber nicht überwältigend. Und es sollte zur jeweiligen Situation passen. Denn Genuss ist immer auch eine Frage des Kontexts.

Wenn Sie ein Bier kreieren dürften, das Ihre Persönlichkeit widerspiegelt – welche Eigenschaften hätte es und wie würde es schmecken?

Charaktervoll, mit Ecken und Kanten. Gut gehopft, ausgewogen bitter, mit kräftigem Körper und harmonischem Abgang. Und weil Alkohol ein Geschmacksträger ist, dürfte es auch gerne etwas stärker sein.

Gibt es Vorurteile oder Klischees über Biersommelier, mit den Sie häufig konfrontiert werden?

Ja, durchaus. Viele sind überrascht, dass es überhaupt Biersommeliers gibt. Bier gilt immer noch als einfaches Alltagsgetränk – im Gegensatz zum «edlen» Wein. Dabei ist Bier sehr vielseitig, handwerklich anspruchsvoll und kulturell fest verwurzelt.

Wird sich die Arbeit als Biersommelier künftig verändern? Und falls ja, wie?

Definitiv. Die Vielfalt der Biere wächst, und damit das Bedürfnis nach kompetenter Beratung beim Konsum. Daher werden Biersommeliers künftig noch stärker in Veranstaltungen, Verkostungen oder kulinarischen Konzepten eingebunden – nicht nur als Fachleute, sondern auch als Gastgeber: innen mit Gespür für Genuss und Geschichten. Da Bier in unseren Breitengraden immer mehr als Kulturgut wahrgenommen wird, eröffnen sich für einen Biersommelier immer mehr Perspektiven.